La Guía Kunz 1886 y sus anuncios de gastronomía y alimentación 1

Hace mucho tiempo, cuando la búsqueda virtual ni siquiera era imaginada en la ficción futurista, el público tenía diferentes maneras para acceder a los datos elementales sobre la ciudad de Buenos Aires. El más común era recurrir a las numerosas publicaciones que se editaban con el nombre de Guías y diferentes aditamentos de especificación como Guía para Viajeros o Guía de Comercio. Algunas de ellas comenzaron con esos perfiles turísticos y mercantiles para luego evolucionar  hacia los simples planos de calles, logrando así una prolongada vigencia cronológica (la Guía Peuser, por ejemplo), mientras que otras tuvieron sus tiempos de gloria en el transcurso del siglo XIX, como la otrora famosa Guía Kraft -bien conocida por cualquier investigador del pasado porteño que se precie de tal- o la menos célebre Guía Kunz. Esta última era verdaderamente notable, pues su casi millar de páginas comprendía una completa nomenclatura de todos los domicilios existentes en el entonces reducido casco urbano, arteria por arteria y número por número, incluyendo quién era el propietario de cada  inmueble y quiénes sus ocupantes.

Como si eso fuera poco, el singular prospecto antecesor de las guías telefónicas también pregonaba la ocupación de los ciudadanos, haciendo las veces de un auténtico censo poblacional. La completitud de su edición correspondiente al año 1886 se expresa además en  los múltiples caminos para acceder a la información (por calle, apellido, ocupación o rubro comercial), en su carácter multilingüe (español, italiano, francés, inglés, portugués y alemán) y en  su manifiesta minuciosidad. Como cierre de todo ello había un apéndice publicitario donde no faltaban los quehaceres vinculados al comer y el beber que tanto nos preocupan aquí, y en los que pondremos nuestra atención a lo largo de tres entradas. Hoy vamos a enfocarnos en el tema gastronómico propiamente dicho resaltando la marcada presencia de elementos destinados a despertar el interés de las nutridas colectividades europeas. Para comenzar tenemos un dueto bien representativo: el English Restaurant de la calle Lima y el Café Holandés de Rivadavia 400, que a su labor culinaria añadía la importación de artículos propios del neerland como ginebra, bitter, arenque, pescado de sal, cerveza y hasta flores de Haarlem.

Mientras tanto, el Hotel de la Cruz de Malta de David Bissone contaba con un café y restaurante en el que servían (de acuerdo a su anuncio) comida a la italiana, francesa e inglesa, acompañada por vinos italianos y extranjeros (1). En el aviso del Bier Convent de Carlos Aue, en cambio, sólo se difunde culinaria germana  junto con cerveza "del barril" y cervezas extranjeras. No hay pormenores sobre el tipo de viandas que servía el Restaurant y Posada del Correo de Antonio Baragiola, aunque las líneas escritas en la parte izquierda despejan cualquier duda respecto a su identidad nacional: “colazione e pranzo (desayuno y almuerzo) a tutte le ore; vini e liquori di tutte le qualitá a prezzi modici.”

En Victoria 694 esquina Zeballos (actualmente Hipólito Yrigoyen y Virrey Cevallos) (2) era sita la Panadería Alsaciana de Grinner y Metz, quienes por lo visto contaban con una producción ampliamente superadora de la impronta teutona sugerida por sus apellidos. En efecto, el aviso indica facturas de tortas de todas clases por mayor y menor,  pero la mayor curiosidad reside en la oferta de pan inglés, francés, alemán e italiano. Finalmente, en el Almacén Liberal de José Cibeira la población podía surtirse de las siguientes vituallas y bebestibles: gran surtidos de vinos –Oporto, Jerez, Málaga, Asti, Livorno, Champagne, Burdeos, Argentinos. Cervezas inglesas y alemanas. Especialidad en yerbas, café, té, salames, jamones, chocolates y conservas francesas y españolas, legumbres, etc., etc. Nada mal para lo que normalmente imaginamos asequible hace 130 años, si bien ya hemos visto en este blog que dicha época se caracterizó, entre otras cosas, por la enorme disponibilidad de artículos argentinos e importados.

En la próxima entrada veremos lo que corresponde a vinos, cervezas, aperitivos, destilados y licores. Mientras tanto nos despedimos con una bonita imagen coloreada típica de las viejas tarjetas postales en las vísperas del 1900, donde se observa cierta esquina irreconocible en la actualidad: Martín García y Paseo Colón, vista hacia el sudeste desde la barranca del Parque Lezama. El edificio en primer plano a la derecha es la legendaria estación de pasajeros Casa Amarilla, con su restaurante y su cartel de Peppermint, una especialidad de los Licores Cusenier.

                                                           CONTINUARÁ…

Notas:

(1) Como se puede observar, el original reza textualmente“estranjeros”. Hay infinidad de errores de ortografía y algunos modismos idiomáticos de época en las publicidades que presentaremos durante toda la serie. Por ese motivo voy a transcribirlos de manera correcta para evitar aclaraciones en cada caso.

(2) Vale puntualizar que las numeraciones no son las actuales. Hasta 1893 los números se asignaban acumulativamente y no había límites determinados para cada cuadra. De esa manera no existía ningún tipo de uniformidad, haciendo que dos calles paralelas en una misma manzana pudieran exhibir numeraciones muy alejadas entre sí.

Enigmas sobre bebidas importadas en los tiempos de la Confederación Argentina

De acuerdo con el repertorio hispano de términos contables, la palabra avalúo define el valor monetario que se adjudica a un bien físico determinado. Esa expresión es raramente empleada por los argentinos de nuestro tiempo, aunque continúa vigente en otros países de América Latina, especialmente en lo relativo al comercio de inmuebles. Sin embargo, el vocablo tuvo amplia utilización local durante la segunda mitad del siglo XIX y las primeras décadas del XX, pero con un significado diferente. En aquellos días, los avalúos eran gravámenes aplicados a los artículos importados que recalaban en nuestros puertos. Por lo tanto, el uso de la palabra estaba ampliamente extendido entre los funcionarios impositivos y aduaneros, mientras que las alusiones respectivas se hallaban diseminadas en toda clase de publicaciones y documentos oficiales.

En ese orden de cosas, un viejo Registro Estadístico del año 1857 (1) presenta las Tarifas de Avalúos de los principales productos comercializados en el mercado nacional por vía de la importación. El tópico de referencia, que ha sido tocado muchas veces aquí, presenta en este caso una faceta que lo hace particularmente interesante y digno de análisis: la presencia de cuadros tarifarios variables según las distintas graduaciones alcohólicas y medidas de volumen. Veremos a continuación que ello daba lugar a curiosas jerarquías, muchas de las cuales suscitan interrogantes difíciles de contestar. Un primer grupo sugestivo está compuesto por  los “aguardientes”, apelativo que abarcaba un extenso abanico de bebidas destiladas de todo tipo y procedencia. Los extractos del texto original tienen un tamaño suficiente como para ser apreciados a simple vista, por lo que pasamos a presentar la primera imagen con los renglones correspondientes.

Desde el punto de  histórico, este grupo cuenta con algunos aspectos que llaman la atención y en los que no falta una cierta dosis de intriga, comenzando por las marcadas disimilitudes en el tamaño promedio de los contenedores y particularmente de las pipas, que podían ser de 128, 143 o 150 galones (2). También observamos “garrafones” de 3 o 4 galones y damajuanas de 2 ½ a 3 galones. Luego,  la nomenclatura de las bebidas en sí mismas revela un ítem sorpresivo en tiempo y lugar: los aguardientes y anisados del Báltico. ¿De qué regiones podían provenir tales brebajes? Si tomamos literalmente el alcance geográfico de dicho mar y revisamos un mapa de Europa a mediados del siglo diecinueve, veremos que sólo podía tratarse de los estados de Alemania, Dinamarca, Suecia y Rusia (3). A Alemania podemos descartarla porque un renglón posterior corresponde al aguardiente llamado de Hamburgo, nombre más que elocuente como para suponer que era embarcado en ese puerto del Mar del Norte. Por lo tanto nos quedan Suecia, Dinamarca y Rusia, lo que traducido a sus bebestibles más antiguos y famosos equivale a decir Schnapps, Aquavit y Vodka. ¿Cuál de ellos sería el “aguardiente del Báltico”? Imposible saberlo con certeza: tal vez esa denominación genérica los comprendía a todos por igual, incluyendo calidades rudimentarias, categorías marginales e incluso mezclas hechas para el granel, pero la cita no deja de ser curiosa (4).

Con todo,  lo más singular del repertorio espirituoso está dado por las graduaciones extrañamente bajas, que comprenden  tres categorías en el orden de los 32 a 35°, 26 a 28° y 18 a 20°. La primera parece más o menos lógica para lo que hoy entendemos como “aguardiente”, la segunda ya empieza a resultar demasiado moderada y la tercera remite directamente a otro tipo de bebidas, como los vinos encabezados (5). No es sencillo hallar explicaciones sobre el particular en vista del tiempo transcurrido. Quizás se trataba de simples escaños tarifarios nominales que no tenían su correlato en la práctica, quizás la aduana porteña tenía un método propio para mediciones etílicas (poco probable) o quizás los destilados que llegaban a la Argentina de la época eran efectivamente menos alcohólicos, por elaboración o por dilución con agua.

A continuación aparecen el coñac, las ginebras y los licores en todo su abigarramiento de presentaciones (graneles, cascos, damajuanas, cajones por doce botellas) y ascendencias. El primero -con su prototipo “inglés”- demuestra lo lejos que se estaba entonces del concepto denominaciones de origen. Las ginebras sugieren una cierta capacidad de discernimiento respecto a calidades comunes y calidades finas, amén de despejar toda duda sobre la autenticidad de los grados alcohólicos que mencionamos antes. Por raro que parezca, el testimonio de marras indica en forma aparentemente categórica que había ginebras de 18 a 20°, y también otras “de graduación alta como los aguardientes del norte”. Analizando la comunidad licorosa notamos que el ajenjo predominaba con holgura pero sin detrimento de las restantes clases exitosas como el marrasquino, el curaçao y el cherry cordial (apuntado “chericordial”) (6)

Por último, la gama de vinos exhibe numerosos ejemplares de acreditada fama (Jerez, Oporto, Burdeos) junto a sus “imitaciones”. Aparecen asimismo el Asti  (registrado chapuceramente como Asty), el vermouth de Turín (Torino), el Madeira (Madera es su castellanización), el otrora prestigioso blanco del Rin, el dulce Frontignan  y los menos conocidos (aunque muy nombrados en la época)  tintos Marsella y Cette, que quizás no fueran otra cosa que vinos de la región de Languedoc embarcados por el Mediterráneo.

La investigación histórica es capaz de responder muchas preguntas a la vez de generar otras. ¿Habrán bebido vodka, aquavit y demás destilados nórdicos nuestros compatriotas contemporáneos de Urquiza, Rosas y Sarmiento? ¿Cómo se entienden aquellas ginebras de 20 grados de alcohol?  ¿Cuál sería en esos tiempos el consumo per cápita del popularísimo ajenjo? Posiblemente podamos contestar estos interrogantes en el futuro, o tal vez no, pero mientras tanto no perdemos nuestras inveteradas ganas de escudriñar en la niebla espesa de los siglos idos.

Notas:

(1) Más allá de la mera diferencia cronológica que nos separa (159 años, nada menos), es bueno puntualizar algunos hechos históricos proclives de hacernos comprender adecuadamente la antigüedad del registro. En 1857 gobernaba la Confederación Argentina Justo José de Urquiza,  mientras en la provincia de Buenos Aires (que aún se hallaba separada) se producía el traspaso de mando entre el gobernador saliente Pastor Obligado y el entrante Valentín Alsina. Ese mismo años era inaugurado el primer “camino de hierro” del país: el Ferrocarril del Oeste, con apenas 10 kilómetros entre la Estación del Parque (actual predio del teatro Colón) y Floresta.

(2) No nos extenderemos en el tema de las viejas  unidades de pesos y medidas de los países angloparlantes, aunque es necesario aclarar que tanto el “galón” como los demás patrones para sólidos y líquidos no estaban estandarizados universalmente. Bien al contrario, existían múltiples interpretaciones de cada uno en Europa y América ( a veces dentro de un mismo país). Con los años la cuestión se fue simplificando, pero aún perduran algunas disparidades de criterio. Para darse una breve idea, ver el siguientes enlace: https://es.wikipedia.org/wiki/Gal%C3%B3n

(3) Incluimos al reino de Prusia dentro de Alemania. También existía el reino de Finlandia, pero estaba bajo dominio y control absoluto del imperio Ruso.

(4) Sobran motivos para considerarla así. A título de ejemplo, no hay registros explícitos de consumo de vodka en la Argentina hasta bien entrado el siglo XX.

(5) Es normal preguntarse si los parámetros para considerar el grado alcohólico eran entonces similares a los actuales, y la respuesta es afirmativa. Muchos años después apareció en los países angloparlantes una medida llamada proof  que se diferencia por la escala volumétrica de medición (sobre 200 en lugar de 100), pero si acaso intentáramos tomar ese patrón referencial las graduaciones serían aún más bajas, ya que el proof duplica numéricamente al grado estándar. Por ejemplo, 35° equivalen a 70 proof.

(6) Sobre el Cordial hicimos una entrada completa el 18/2/2016.